Пища для души (кухня)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Жареный цыпленок с макаронами и сыром, зеленью, жареной бамией и кукурузным хлебом
Панированный жареный шпик (шкварки)
Бататовый пирог[англ.]
Блюдо из свиных кишок Читтерлингс[англ.]
Рулька и черноглазый горох
Вывеска заведения пищи для души в Новом Орлеане

Пища для души (англ. Soul food) — этническая кухня, которую традиционно готовят и едят афроамериканцы из южных штатов США[1]. Не существует согласованного определения пищи для души, которое отличало бы её от кухни юга США, но существует точка зрения, что пищу для души в основном готовят чернокожие американцы[2].

Пища для души возникла из продуктов, которые рабовладельцы давали порабощённым чернокожим американцам на южных плантациях в период довоенного Юга[англ.] (до начала Гражданской войны в США). На кулинарные традиции пищи для души сильно повлияли обычаи жителей Западной Африки и индейцев Юго-Востока США[3]. Из-за исторического присутствия афроамериканцев в регионе еда для души тесно связана с кухней американского Юга[4]. Выражение «пища для души» возникло в середине 1960-х годов, когда слово «soul» широко использовалось для описания афроамериканской культуры[англ.][5].

Происхождение

[править | править код]

Пища для души возникла на Глубоком Юге, в основном в Алабаме, Миссисипи и Джорджии, среди бедных белых фермеров. Типичные для фермеров способы и рецепты приготовления простой сытной пищи были массово переняты чёрными рабами[6].

Термин «пища для души» стал популярным в 1960-х и 1970-х годах в разгар движения Black Power[англ.][7]. Одно из первых письменных употреблений этого термина можно найти в «Автобиографии Малкольма Икса», которая была опубликована в 1965 году[8]. Лерой Джонс (Амири Барака) опубликовал статью под названием «Пища для души», в которой выступал за превращение еды в часть идентичности чернокожих американцев[7]. Те, кто участвовал в Великом переселении чернокожих нашли в пище для души напоминание о доме и семье, которые они оставили после переезда в незнакомые северные города. Рестораны Soul food, принадлежавшие чернокожим, служили местами встреч по соседству, где люди общались и ели вместе[9].

На рецепты пищи для души повлияли западноафриканские и европейские способы приготовления еды, которые были адаптированы к местным условиям[4]. А также традиции и продукты американских индейцев, в частности, широкое использование кукурузы. Многие продукты, являющиеся неотъемлемой частью кухни, происходят из ограниченного количества и ассортимента продуктов питания, которые были в наличии у бедных южных фермеров, ведущих натуральное хозяйство. Это, в свою очередь, отражалось в пайках, которые давали рабам их хозяева. Невольники обычно получали пек кукурузной муки и 3-4 фунта свинины в неделю[10][11], и из этих пайков формировалась основа афроамериканской пищи для души[12][13][14].

Большинство рабов нуждались в высококалорийной диете, чтобы восстанавливать силы, потраченные на работе в полях или выполнение других физически тяжелых работ. Это привело к массовому принятию проверенных временем колониальных методов приготовления пищи, таких как жарка продуктов, панировка мяса и рыбы с кукурузной мукой и смешивание мяса с овощами (например, добавление свинины в листовую капусту)[15]. В конечном счете, учитывая близость богатых рабовладельцев к их рабам, этот стиль приготовления пищи и рецепты были переняты и в аристократической южной культуре, поскольку рабы были основными поварами в домашних хозяйствах на плантациях. Бедные белые и чёрные на Юге готовили много аналогичных блюд, происходящих из традиции пищи для души, но чьи способы приготовления иногда различались.

Пища для души распространилась по Соединенным Штатам, когда афроамериканцы с юга перебрались в крупные города по всей стране, такие как Чикаго и Нью-Йорк. Они принесли с собой еду и традиции юга Соединенных Штатов[16]. Пища для души часто встречается на религиозных и общественных мероприятиях, таких как похороны, собрания, День Благодарения и Рождество в чёрном сообществе[17][18][19].

Пища для души культурно похожа на цыганскую кухню в Европе[20].

Влияние на здоровье

[править | править код]
Хашпаппи — обжаренные во фритюре шарики из теста на основе кукурузной муки

Пища для души, приготовленная традиционным способом и потребляемая в больших количествах, может нанести вред здоровью. Противники пищи для души заявляли о проблемах со здоровьем, связанных с кулинарными традициями, с тех пор, как это название было придумано в середине XX века[21].

Пища для души подвергалась критике за высокое содержание крахмала, жира, натрия, холестерина и калорий, а также за недорогой и часто некачественный характер ингредиентов, таких как солёная свинина и кукурузная мука. В свете этого некоторые считают, что пища для души связана с непропорционально высокими показателями высокого кровяного давления (гипертония), диабета 2 типа, закупорки артерий (атеросклероз), инсульта и сердечного приступа, от которых страдают афроамериканцы[7][17][22][23].

С другой стороны, критики и традиционалисты утверждают, что попытки сделать пищу для души более здоровой также делают её менее вкусной, а также менее культурно/этнической[24]. Важным аспектом приготовления пищи для души было повторное использование кулинарного жира. Поскольку многие повара не могли позволить себе купить новый жир взамен того, что они использовали, они сливали кулинарный жир в контейнер. После полного остывания он снова затвердевал, и его можно было использовать снова, когда повару в следующий раз понадобится жир[25].

Вместе с тем, некоторые из ингредиентов, включенных в рецепты пищи для души, имеют выраженную пользу для здоровья. Листовая капуста и другая зелень являются богатыми источниками витаминов (включая витамин А, В6, фолиевую кислоту или витамин В9 , витамин К и С), минералов (марганец, железо и кальций), клетчатки и небольшого количества омега- 3 жирных кислот. Они также содержат ряд фитонутриентов, которые, как считается, играют роль в предотвращении рака яичников и молочной железы[26]. Горох и бобовые являются недорогими источниками белка, а также содержат важные витамины, минералы и клетчатку[27].

Примечания

[править | править код]
  1. "Soul Food" a brief history (англ.). African American Registry. Дата обращения: 12 февраля 2020. Архивировано 26 января 2021 года.
  2. Moskin, Julia (2018-08-07). "Is It Southern Food, or Soul Food?". The New York Times (англ.). ISSN 0362-4331. Архивировано 8 июня 2023. Дата обращения: 8 июня 2023.
  3. Poe, Tracy N. (1999). "The Origins of Soul Food in Black Urban Identity: Chicago, 1915-1947". American Studies International. 37 (1): 4—33. JSTOR 41279638.
  4. 1 2 An Illustrated History of Soul Food. First We Feast. Дата обращения: 14 марта 2023. Архивировано 11 июня 2023 года.
  5. Ferguson, Sheila. Soul Food Classic Cuisine from the Deep South. — Grove Press, 1993. — P. 57–60. — ISBN 9781493013418. Архивная копия от 21 июня 2023 на Wayback Machine
  6. The Beginner's Guide to the History of Soul Food | Hemp&fork (10 февраля 2022). Дата обращения: 21 июня 2023. Архивировано 10 февраля 2023 года.
  7. 1 2 3 WITT, DORIS. Soul Food and America // Black Hunger: Soul Food and America. — NED - New. — University of Minnesota Press, 1999. — ISBN 9780816645510.
  8. Rouse, Carolyn Moxley. Engaged Surrender: African American Women and Islam. — Berkeley and Los Angeles, CA, London, England : University of California Press, 2004. — P. 106. — ISBN 978-0-520-23794-0.
  9. Poe, Tracy N. (1999). "The Origins of Soul Food in Black Urban Identity: Chicago, 1915-1947". American Studies International. XXXVII No. 1 (February): 4—17.
  10. Paul S. Boyer, Clifford E. Clark, Joseph F. Kett, Karen Halttunen, Neal Salisbury. The Enduring Vision: A History of the American People, Volume 1: To 1877. — Cengage Learning, 2016. — С. 338. — 560 с. — ISBN 9781337517454.
  11. Herbert C. Covey, Dwight Eisnach. What the Slaves Ate Recollections of African American Foods and Foodways from the Slave Narratives. — ABC-CLIO, 2009. — С. 20. — 311 с. — ISBN 9780313374982.
  12. Covey, Herbert. What the Slaves Ate: Recollections of African American Foods and Foodways from the Slave Narratives. — P. 105–110.
  13. Hypertension, Stroke and African Americans: An Historical Overview of the Diet from Africa to Americ. neoblackhealthcoalition.org. Дата обращения: 21 июля 2023. Архивировано 21 июля 2023 года.
  14. The Alabama Food Frontier: Development of a Cuisine, 800 to the present. alabamafoodways.org. Дата обращения: 21 июля 2023. Архивировано 5 июня 2023 года.
  15. Bower, Anne. "African American Foodways: Explorations of History and Culture": 52. {{cite journal}}: Cite journal требует |journal= (справка)
  16. ReadWorks. The Roots of Southern Food. Дата обращения: 21 июня 2023. Архивировано из оригинала 5 декабря 2022 года.
  17. 1 2 Douglass, Opie, Frederick. Hog & hominy : soul food from Africa to America. — New York, 2008-10-08. — ISBN 9780231517973.
  18. Twitty, Michael. The cooking gene : a journey through African American culinary history in the Old South. — First. — New York, NY, 2017-08-01. — ISBN 9780062379290.
  19. Hall, Robert L. The Past Is Not Dead. — Jackson, Mississippi : University Press of Mississippi, 2012. — P. 292, 294, 297, 305. — ISBN 9781617033056.
  20. African Americans and the Gypsies: A cultural relationship formed through hardships (27 сентября 2013). Дата обращения: 21 июня 2023. Архивировано 9 декабря 2022 года.
  21. Soul food | Description, History, & Ingredients | Britannica. Дата обращения: 21 июня 2023. Архивировано 11 июля 2022 года.
  22. Singh, Maanvi S. Southern Diet Blamed For High Rates Of Hypertension Among Black Americans (англ.). NPR (2 октября 2018). Дата обращения: 7 августа 2022. Архивировано 21 июня 2023 года.
  23. Belle, Genesis (Spring 2009). "Can the African-American Diet be Made Healthier Without Giving up Culture — York College / CUNY". www.york.cuny.edu. 5 (2). Архивировано 21 июня 2023. Дата обращения: 7 августа 2022.
  24. Jonsson, Patrick Backstory: Southern discomfort food. The Christian Science Monitor. The Christian Science Publishing Society (6 февраля 2006). Дата обращения: 9 ноября 2006. Архивировано 12 октября 2006 года.
  25. Healthy soul food ideas and recipes Архивная копия от 23 февраля 2023 на Wayback Machine US News January 26, 2017
  26. Collard greens. WHFoods (4 мая 2006). Дата обращения: 20 июня 2009. Архивировано из оригинала 11 февраля 2009 года.
  27. Beans and pulses in your diet (27 апреля 2018). Дата обращения: 21 июня 2023. Архивировано 19 марта 2022 года.